Tại sao nước mắm cổ truyền bị cặn.

Nước mắm công nghiệp hầu như không bị đổi màu. Màu nhân tạo ổn định và bền. Nước mắm truyền thống lại khác. Màu hổ phách, màu vàng rơm,hay nâu cánh dán… được cho là đến từ loại cá, máu cá hay từ gỗ thùng chượp… có khi được giải thích là do muối hạt ủ chưa loại hết kim loại kiềm thổ. Khoa học hiện nay chưa giải thích được sự hình thành của màu tự nhiên nước mắm.
Màu tự nhiên mong manh. Màu hoa dễ tàn phai, màu nước mắm dễ xuống sắc. Tự nhiên tàn phai, tự nhiên xuống sắc, như bản chất của màu tự nhiên.



Nước mắm công nghiệp hầu như không bao giờ có cặn. Khỏi giải thích, ai cũng hiểu vì sao.

Nước mắm truyền thống lại khác, thỉnh thoảng bị cặn. Cặn lại là sự bất toàn, mà rất thường lại là thứ vô hại
.

Cặn muối

Cá “ ăn “ muối gọi là chượp.Chượp muối ít, cá phân giải nhanh hơn, chượp mau ngấu, mà cũng dễ hư. Chượp muối nhiều, cá phân giải chậm do vài loại enzyme bị ức chế. Một số nhà sản xuất cho muối thành nhiều lần, và có thể lỡ tay cho quá nhiều muối.Trong quá trình tồn trữ nước mắm,muối bị kết tinh.

Cặn struvite

Nước mắm truyền thống do độ mặn cao, hoặc muối ủ dư lượng magnesium còn nhiều , nên thỉnh thoảng xuất hiện cặn này khi thời tiết thay đổi. Cặn này dạng tinh thể , óng ánh trông giống như những vẩy thủy tinh, nhưng mềm hơn nhiều. Đây là muối magnesium, ammonium phosphate ( MgNH4PO4 ) kết tinh, còn gọi là tinh thể struvite. Tinh thể struvite cũng thường xuất hiện trong cá ngừ, cá hooifi, cua tôm đóng hộp, nằm giữa các lớp cá hoặc đáy hộp.

Tinh thể struvite dễ tan trong acid, và có thể thử bằng cách để những mảnh tinh thể này tan trong dấm hoặc nước chanh đun nóng. Về mặt an toàn thực phẩm, cặn này không có hại gì cả.

Mắm Châu Sơn