Các nhà thùng thường xem độ đạm của nước mắm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon. Người tiêu dùng cũng thế. Rất tiếc, nhận xét này chỉ đúng một nửa.
- ‘Lội’ xuống thị trường, nước mắm truyền thống mới sống…
- Vũ Thế Thành: Nước mắm mùi thật và nước mắm…
- Đừng nấp dưới cái áo ‘an toàn thực phẩm’, đẩy…
Trong
dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng hiểu theo nghĩa
rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của nitrogen thì vô vàn, nhưng
trong nước mắm, đạm được chia thành hai loại: đạm amin và đạm ammoniac.
Hai loại đạm…
Trong
quá trình ủ chượp để ra nước mắm, protein thịt cá bị lên men theo hai hướng:
–
Hướng thứ nhất, protein được phân giải “tử tế” thành các loại acid amin (đạm
amin) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá, và
–
Hướng thứ hai, protein bị cắt tứ tung, vô kỷ luật để thành đạm ammoniac (đạm
thối) dưới tác động của vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria).
Hai
hướng này xảy ra đồng thời.Các nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của ông cha
truyền lại để chuyển protein cá thành đạm amin càng nhiều càng tốt, và hạn chế
ra đạm ammoniac càng ít càng tốt.Vì sao?Đạm amin tạo ra vị của nước mắm, một
thứ vị còn nằm trong cuống họng mà người ta gọi là hậu vị (after-taste). Các
chất điều vị (bột ngọt hoặc siêu bột ngọt) có thể cải thiện vị của thực phẩm,
nhưng khó lòng tạo ra hậu vị. Thịt heo luộc hay cá lóc nướng trui chấm nước mắm
truyền thống cỡ 30 độ đạm trở lên thì ngất ngây, tuyệt cú mèo.
Thế
còn đạm ammoniac? Đạm loại này tạo ra mùi không mong muốn, nếu không muốn nói
là khó ngửi, nên cần hạn chế đến mức tối thiểu. Đạm ammoniac không góp phần vào
vị của nước mắm, nhưng lại góp phần vào hương, cùng với các hợp chất dễ bay hơi
khác sinh ra trong quá trình ủ chượp lâu ngày (do tác động vi khuẩn kỵ khí),
tạo ra mùi nước mắm nặng nhẹ đặc trưng của mỗi vùng miền.
Biết trả lời sao?
Trong
nước mắm truyền thống, thông thường đạm amin chiếm ưu thế hơn so với đạm
ammoniac.Vị nước mắm càng ngon khi đạm amin càng cao. Tiêu chuẩn về nước mắm
ban hành năm 2003 chia nước mắm thành bốn loại, dựa trên độ đạm cao thấp: loại
xịn nhất, trên 30 độ đạm thì tỷ lệ đạm acid amin phải chiếm trên 55%. Các loại
nước mắm có độ đạm thấp hơn thì tỷ lệ đạm amin cũng được quy định thấp hơn. Cụ
thể, loại 25 độ đạm thì tỷ lệ amin là 50%, loại 15 đạm là 40%, và sau cùng loại
10 độ đạm là 35%.
Tuy
nhiên, tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm năm 2018, thì lại đánh đồng tất cả các
loại nước mắm đều như nhau. Theo đó, cách phân loại nước mắm theo độ đạm bị
loại bỏ. Nước mắm, bất kể là loại nguyên chất hay loại thêm phụ gia cũng chỉ
cần trên 10 độ đạm và tỷ lệ đạm amin trên 35% là được. Đây chính là chỉ
tiêu nước mắm hạng bét trong
cách phân loại nước mắm theo tiêu chuẩn năm 2003. Tại sao nước mắm công nghiệp
lại e ngại phần trăm đạm amin thế nhỉ? Họ biết vì sao, nhưng chắc chắn những
người có kiến thức khoa học cũng biết vì sao, phải thế không?
Tiêu
chuẩn quốc gia về nước mắm được ban hành một cách âm thầm vào cuối năm 2018, mà
các hiệp hội nước mắm địa phương chẳng ai hay biết.
Vị cuống họng và hương ngất ngây
Trở
lại với đạm nước mắm.Tổng cộng hai loại đạm amin và ammoniac được gọi là đạm
tổng, hay còn gọi là đạm
toàn phần.Độ đạm ghi trên nhãn chai nước mắm là đạm tổng (lượng nitrogen trong
1 lít nước mắm).Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?
Nếu
nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may
rủi. Đạm amin mới thật sự là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá vị
nước mắm ngon hay dở, nhưng lại không thể biết. Ban soạn thảo tiêu chuẩn hay
quy chuẩn nước mắm sau này nên lưu ý điểm này.
Riêng
với nước mắm công nghiệp, ghi nhãn về đạm lại hơi khác. Họ không khai trên nhãn
độ đạm theo tập quán lâu nay, mà lại khai lượng protein, thường là “nấp” trong bảng
“thành phần dinh dưỡng”. Cách khai này đúng quy định pháp luật, nhưng người
tiêu dùng lại không biết đường mà so sánh với những loại nước mắm khác. Muốn
quy đổi ra độ đạm thì lấy lượng protein/lít chia cho 6,25. Chẳng hạn, nước mắm
có lượng protein là 62,5g/lít thì độ đạm là 10.
Vị
nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Tuỳ theo nêm nếm hay ăn sống
mà chọn nước mắm có độ đạm cao hay thấp. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương
nước mắm đặc trưng từng vùng miền không thể giả.Chọn nước mắm “quen hơi bén
tiếng” mà dùng, thì hương và vị mới tới bến được. Thưởng thức nước mắm chính là
thưởng thức hương và vị, nhưng hương “ngất ngây” hơn vị nhiều.
