Nươc mắm Châu Sơn lên giá từ...
16/11/2017
Nươc mắm Châu Sơn lên giá từ 1/12/2017
Cú vẩy đuôi của con Voi.
07/11/2017
Ầm ào vào khoảng 5h 30 tảng sáng ngày 4/10 là lúc mà cuộc tổng công kích của IS-12 vào Tổng hành dinh 48 Tân Hải Nươc Mắm Châu Sơn. và các CSSX...
Lúng túng di dời các cơ sở sản...
09/11/2017
Thương hiệu nước mắm Nha Trang đã được khẳng định từ lâu. Tuy nhiên, nhiều cơ sở làm nước mắm tại thành phố Nha Trang lại nằm trong khu dân cư, gây...
Mắm ở Nha Trang
03/08/2014
Đủ các loại mắm phong phú, đa dạng ở Nha Trang
Chợ cá cơm ở Nha Trang
03/08/2014
Ở Nha Trang có một chợ bán độc một loại hàng. Chợ chỉ họp chừng 2 giờ đồng hồ mỗi buổi sáng. Nếu bạn không là dân địa phương thì sẽ khó tìm thấy chợ.

Đầu tư bài bản cộng với ý thức của người tiêu dùng về sức khỏe…Nước mắm truyền thống đang có cơ hội tăng thị phần. Song, để đạt điều này, các doanh nghiệp nước mắm truyền thống vẫn còn nhiều trăn trở cần được tháo gỡ

Trong khi các doanh nghiệp (DN) nước mắm truyền thống có tín hiệu khả quan và đang nuôi hy vọng tăng thị phần thì theo báo cáo năm 2015 của AC Nielsen, nước mắm của Masan giữ 67,8% thị phần. Việc giảm thị phần của Masan từ 70% xuống 67,8%, theo các chuyên gia thị trường là do hiệu ứng truyền thông tạo ra tâm lý e ngại khi cho rằng nước chấm công nghiệp có thêm chất phụ gia gây ảnh hưởng sức khỏe.


Để vươn lên vị trí cân bằng thị phần, nước mắm truyền thống còn rất nhiều việc phải làm. Giá thành là vấn đề nan giải nhất bởi giá bán nước mắm nguyên chất vẫn còn cao gấp 2, 3 thậm chí đến 5, 7 lần so với nước chấm công nghiệp, trong khi người thu nhập thấp vẫn chiếm số đông. Vì vậy, các DN nước mắm muốn giành thị phần ở phân khúc này thì phải có thêm dòng sản phẩm giá rẻ nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng ngon, rẻ, nhất là bảo đảm chất lượng mắm đồng nhất.

"Đây là điều khó vì làm mắm theo kiểu thủ công truyền thống thì trong 10 thùng mắm sẽ có thùng ngon, thùng dở, không thể đồng nhất. Vì vậy, muốn phủ rộng các phân khúc, nhà sản xuất phải chấp nhận lợi nhuận ít",

"Dù sản lượng những năm gần đây có tăng nhưng nếu so với nước chấm công nghiệp thì lợi nhuận nước mắm truyền thống vẫn chênh lệch khá xa. Doanh thu của nước mắm truyền thống ví đạt 300 triệu đồng/tháng cũng chỉ bằng DN làm nước chấm công nghiệp bán một ngày. Đó là lý do DN nước mắm truyền thống không thể "xông xênh" quảng cáo, tiếp thị, khuyến mãi…. Cũng do sản xuất số lượng ít nên giá thành bao bì cũng bị đội lên, bởi tối thiểu phải đặt 100.000 chai mới có giá rẻ, chưa kể phí vận chuyển nước mắm từ cssx đến thị trường còn phải chịu nhiều loại phí khác cao do số lượng ít

Hiện tại Nha trang mùa cá thất thường Trước đây 1kg  cá cơm giá 9000 – 10.000 đồng, bây giờ 12.000 - 13.000 đồng/kg  mà chất không thật đảm
- DN nhỏ không có kinh phí quảng cáo nên chỉ trông chờ vào kênh phân phối siêu thị, nhưng vào kênh siêu thị rất khó và phải chịu mức chiết khấu cao, nếu doanh số bán không cao cũng sẽ bị loại. Vì vậy Nhà nước nên có chính sách hỗ trợ về kênh phân phối cho DN kinh doanh nước mắm truyền thống".

"Hiện nay một lit nước mắm cá cơm bán ra khoảng 43.000 đồng, lợi nhuận thu được 46% nhưng chi phí cho tiếp thị thương mại (cho nhà phân phối, cho kênh bán hàng) 25% và tiếp thị thương hiệu (truyền thông) khoảng 10 - 15%. Như vậy lợi nhuận chỉ còn khoảng 6%, rất khó để cạnh tranh chứ đừng nói đến làm quảng cáo hay cho nhân viên đi bán, hoặc biếu sản phẩm dùng thử. Hiện một quảng cáo trên tivi 12 giây khoảng 70 triệu đồng, các kênh ít khán giả cũng hơn 10 triệu đồng một spot quảng cáo. Không có chính sách ưu đãi cho sản phẩm đặc thù sẽ rất khó cho DN quảng cáo sản phẩm".

Hiện mặt hàng nước mắm truyền thống chịu thuế GTGT 10 %. Nguyên liệu đầu vào là cá và muối được mua trực tiếp từ dân nên không được khấu trừ thuế GTGT . Nên chăng Nhà nước nghiên cứu giảm xuống 5 %. Nước chấm công nghiệp thu mua mắm cốt nhĩ của các DN về chế biến thì có hóa đơn đầu vào nên phải chịu thuế GTGT 10% là hợp lý. Bên cạnh đó, Nhà nước cần phát triển các làng nghề nước mắm để DN liên kết cùng phát triển".

"Nhà nước cần xem xét lại các quy chuẩn để tránh gây khó khăn cho sản xuất nước mắm và xuất khẩu nước mắm như các tiêu chuẩn đang áp dụng hiện nay".


Chất lượng nước mắm: Hiểu sao cho đúng?

Theo ông Phạm Ngọc Dũng - nguyên Phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP.HCM, một chuyên gia nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất nước mắm: "Hiện nay, không có một văn bản nào của Nhà nước có cụm từ "nước mắm truyền thống" và "nước mắm công nghiệp" mà chỉ có tiêu chuẩn chung là nước mắm phải đạt 10 độ đạm, còn dưới 10 độ đạm thì gọi là nước chấm. Cũng theo cách hiểu của nhiều người, "nước mắm truyền thống" là nước mắm chỉ có cá, muối và nước, còn có chất phụ gia thì gọi là "nước mắm công nghiệp". Tuy nhiên, hầu hết các DN sản xuất nước mắm hiện nay, cả nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết đều sử dụng chất điều vị để gia giảm khẩu vị, bởi nước mắm nguyên chất là nước mắm thô, có độ mặn cao.

Riêng chất phụ gia, ông Dũng lưu ý, phụ gia không phải hóa chất mà là gia vị được dùng với liều lượng cho phép để mang lại hương vị cho thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người dùng. Với liều lượng cho phép và nguồn phụ gia đảm bảo thì các chất phụ gia sẽ giúp làm tăng chất lượng chứ không làm mất bản chất của sản phẩm.

Trước quan niệm cho rằng "nước mắm có độ đạm cao thì mới ngon", bà Lê Thị Nga - Giám đốc Phát triển sản phẩm cấp cao Công ty Masan khẳng định: "Không phải cứ đạm cao là nước mắm ngon. Bởi trong quá trình phân giải, bên cạnh đạm dinh dưỡng (nguồn đạm tốt, cơ thể dễ hấp thu) là acid amin còn có đạm acid amoniac. Nếu nguồn cá ngon thì đạm acid amin tăng, còn cá tạp, ươn thì đạm amoniac tăng. Vì vậy, ngoài việc kiểm soát khắt khe nguồn nguyên liệu và kỹ thuật ủ chượp, chúng tôi đã nghiên cứu thành công kỹ thuật kéo giảm đạm amoniac xuống dưới 14% và đạm acid amin lên hơn 53% (độ đạm cao nhất). Cụ thể, để hạn chế đạm amoniac thì phải theo dõi và kiểm soát được độ đạm của cá, độ pH, hàm lượng muối rất chặt chẽ. Nếu hàm lượng muối thấp trong quá trình ủ chượp thì bị hư, nếu cao thì ức chế enzym, không tạo ra acid amin nhiều".

Theo ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Công nghiệp TP.HCM): "Những loại nước mắm có độ đạm cao là do pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp hoặc là bỏ thêm đạm urê vào, còn đối với đạm ở trong cá, thường độ đạm chỉ ở mức 30%".
Nguồn : http://nguoidothi.vn/vn/news/am-thuc/con-duong-gia-vi/6332/que-huong-la-mui-nuoc-mam.ndt