Nước mắm thì nhà nào cũng...
29/05/2018
Nước mắm làm từ cá cơm không có lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác, và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn. Những...
5 loại nước chấm phổ biến
03/07/2018
5 loại nước chấm phổ biến
Soi chất lượng các nhãn hàng...
20/06/2018
Soi chất lượng các nhãn hàng nước mắm nổi tiếng tại Việt Nam
Mắm ...Lại mắm !
27/05/2018
Mỗi Thương hiệu nước mắm, nước chấm…đều tạo ra hương vị đặc trưng cho riêng mình để người dùng lưu mùi, vị …Để còn nhớ mãi.
Nước mắm Nha trang ( tiếp...
24/05/2018
- Ta vẫn quen gọi " nước mắm ". Thực ra nước mắm cốt mặc dù có từ " nước " nhưng với nước nhỉ nhất, nhỉ hai trong đó hoàn toàn không có hột nước nào....
Nước mắm là loại gia vị truyền thống được sử dụng rất phổ biến ở mọi miền đất nước. Tuy vậy, vẫn nhiều người chưa biết, thậm chí là hiểu lầm về những đặc điểm cơ bản của nước mắm.

Nước mắm làm từ cá nào là thơm ngon nhất?

Có rất nhiều loại cá có thể dùng để làm nước mắm, chủ yếu là các loại cá nhỏ sống ở biển như cá nục, cá ồ, cá tráp, cá thu, cá cơm. Miệt trong có mắm cá linh mùa nước nổi... Nhưng theo kinh nghiệm từ những nhà làm nước mắm truyền thống thì thấy cá cơm cho hương nước mắm thơm hơn cả, đặc biệt là cá cơm than đang vào mùa sinh sản đánh bắt nơi vùng biển Nha trang


Nhatrang vào mùa cá cơm

Nước mắm làm từ cá cơm không có lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác, và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn.

Những địa phương sản xuất nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang,...hầu như đều dùng cá cơm.

Nước mắm cốt là gì?

Nước mắm cốt hay nước mắm nhỉ là nước mắm đầu tiên thu được sau 1-2 năm ướp cá. Đây là loại nước mắm đậm và ngon nhất thu được khi làm nước mắm. Dù Dân giã quen gọi là nước mắm, nhưng nó lại hoàn toàn không có hột nước nào trong đó


Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại: Loại đặc biệt độ đạm >30N g/l, loại thượng hạng độ đạm >25 N g/l. Ngoài ra còn có loại hạng 1 (>15N g/l), hạng 2 (>10N g/l). Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm. 

Nước mắm có độ đạm càng cao thì càng tốt

Đây là suy nghĩ sai lầm khá phổ biến tron người tiêu dùng. Khi nhìn trên bao bì chai nước mắm, ta có thể thấy độ đạm được ghi trên chai là độ đạm tổng. Đó là độ đạm được cộng từ độ đạm hữu cơ và độ đạm vô cơ.

Chọn nước mắm ngon nên chọn loại có độ đạm hữu cơ cao, chứ không phải chọn loại có độ đạm tổng cao. Theo đó, nếu là nước mắm tự nhiên thì độ đạm dao động từ 25-40 đã rất ngon. Và quan trọng hơn cả đó phải là lượng đạm cá ( Acid amin > 55  so với đạm Nito Toàn phần ). Điều bắt buộc nhà thùng phải làm khi công bố Tiêu chuẩn hợp quy cho sản phẩm ra thị trường.

Phân biệt nước mắm tự nhiên và nước chấm công nghiệp

Nước mắm tự nhiên sản xuất theo phương pháp truyền thống chỉ có 2 thành phần là cá và muối, không có chất bảo quản. Trong khi đó, nước chấm công nghiệp được tạo nên từ cách tổng hợp hơn 20 thành phần, có cả nhóm chất điều vị như 621 - bột ngọt, 631/627 - siêu bột ngọt và nh1om chất bảo quản thực phẩm. 

Nước mắm tự nhiên có vị mặn ngọt đậm đà đọng lại nơi đầu lưỡi rồi lan dần xuống cuống lưỡi khi nếm. Còn vị mặn ngọt của nước chấm công nghiệp lại lờ lợ, nhàn nhạt nơi đầu lưỡi.

Nước mắm có màu cánh gián là màu tổng hợp?

Nhiều người nghĩ màu nâu đỏ cánh gián của nước mắm là do chất tạo màu công nghiệp. Thế nhưng đây mới là màu của nước mắm truyền thống được ủ tự nhiên đúng chuẩn theo phương pháp nén cài kéo rút truyền thống. Khi dùng cá càng tươi, thì màu nâu đỏ càng sậm. 


nuocmam-culaocham
Hình minh họa

Khi nước mắm có màu đen thẫm hoặc xanh thẫm thì do đây là nước mắm lên men do dùng cá kém tươi lẫn tạp, dùng phương pháp đánh khuấy, thời gian ủ nhanh.

Còn nước mắm có màu vàng nhạt, có thể là nước mắm pha chế hoặc nước chấm tổng hợp công nghiệp.

Nước mắm truyền thống chưa asen gây nguy hại 

Thời gian vừa qua có một số thông tin cho rằng trong nước mắm truyền thống có chứa chất asen gây ảnh hưởng không tốt đến cho sức khỏe người tiêu dùng. Nước mắm độ đạm càng cao, lượng asen càng nhiều. Tuy nhiên thông tin này là không chính xác.

Bản chất các loại hải sản để làm nước mắm truyền thống đã có chứa asen. Nhưng đây là sen hữu cơ, có trong tự nhiên nên không gây hại cho sức khỏe.

Nước mắm bị đóng cặn hay chuyển màu khi tiếp xúc với không khí là đã hỏng?

Chai nước mắm truyền thống có đóng cặn muối là điều bình thường. Đó là do khi ướp cá với muối để làm mắm, tỉ lệ lần lượt là 1:3. Đây là tỉ lệ muối bão hòa, giúp ức chế vi sinh vật gây thối phát triển, bảo đảm không có vi khuẩn xâm nhập vào các axit amin khi cá phân hủy. 

Với tỉ lệ muối cao như vậy nên khi có sự thay đổi về nhiệt độ, nhất là vào mùa đông hay nơi để nước mắm có nhiệt độ thấp hoặc để chai 1 chỗ lâu ngày sẽ bị lắng cặn muối. Lược bỏ cặn naỳ mắm trong đẹp ...Vẫn sài tốt

nuoc-mam-28
Hình minh họa

Việc nước mắm đổi màu khi tiếp xúc với không khí cũng là việc bình thường do axit amin trong nước mắm bị oxi hóa. Đổi màu chứng tỏ đây là nước mắm nguyên chất, không có chất tạo màu và chất bảo quản. 

Nước mắm không cần bảo quản trong tủ lạnh

Như đã đề cập ở trên, ở nhiệt độ thấp muối sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ mặn để bảo quản đạm amin của nước mắm. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm axit amin sẽ bị phân hủy.

Cứ nồng nàn mùi mắm cá là nước mắm ngon...Ha ha.

Nước mắm nặng mùi có thể là do dùng phương pháp đánh khuấy hoặc do cá nguyên liệu không tươi. Còn nước mắm ngon tự nhiên thì sẽ có mùi thơm nhẹ, vị mặn đằm. Đó là kết quả của việc ủ nhiều muối, và đủ lâu giúp ức chế vi khuẩn gây thối. 

Muối nào cũng làm ra mắm ngon?

Muối hạt, tinh khiết, hàm lượng NaCl>95% và để ít nhất 1 năm trước khi đem ủ mới ra nước mắm ngon. Bởi vì trong thời gian đó, những ion gây ra vị bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ..) chảy hết đi, nước mắm sẽ êm, ngọt và ngon hơn. Mắm chắc hơn



Cách dùng nước mắm khi nấu ăn

Nếu dùng nước mắm để ướp thịt thì sẽ làm thịt khô cứng do lượng muối trong nước mắm sẽ rút hết nước của thịt ra ngoài. Thế nên muốn thịt mềm mà vẫn có mùi thơm và vị mặn của nước mắm thì nên cho vào trước khi nhắc nồi xuống.

Tương tự với món canh, chỉ nên nêm ít nước mắm để tạo vị đậm đà trước khi tắt lửa. Vì nếu nấu lâu, các nước mắm sẽ biến chất vào tạo ra vị chua, các chất dinh dưỡng cũng bị phân hủy hết.

Tuy có độ đạm nhưng nước mắm không thể thay thế được vai trò của thịt cá trong bữa ăn, mà chỉ dùng để pha chế nước chấm hoặc nêm nếm tạo hương vị cho món ăn.


CSSX nước mắm Nha trang - Châu sơn
.
- Hãy thử nghiệm để rồi tin chắc các bạn sẽ chon Nước mắm truyền thống Nha trang - Châu sơn.
Nguồn : https://www.webtretho.com/forum/f4553/nuoc-mam-thi-nha-nao-cung-dung-nhung-90-la-khong-biet-dieu-nay-2456649/