Đạm càng cao, nước mắm càng...
01/06/2019
Trong dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng hiểu theo nghĩa rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của nitrogen thì vô...
" Nước mắt " quê hương
20/05/2019
Quen ăn nước mắm từ mấy chục năm trước nên sản phẩm ở nhà dùng đều được đem từ quê vô. Ba tôi cũng chịu khó, mỗi khi có dịp về quê cũng không ngại...
Cay trào nước mắt...
18/05/2019
“Ớt nào là ớt chẳng cay”. Câu thơ này trật. Có loại ớt không cay. Đó là ớt Đà Lạt, thậm chí người ta còn gọi là ớt ngọt, đủ màu xanh đỏ vàng, đẹp da...
ĐOẠN TRƯỜNG NƯỚC MẮM
13/05/2019
Phải đến với họ, phải ngồi với họ, phải nâng ly với họ, và nghe họ nói, mới hiểu được sự chọn lựa đau lòng đấy. Buông tay trái, níu tay mặt, cố giữ...
Kiến nghị gửi UBKH CN & MT...
24/04/2019
Kiến nghị gửi UBKH CN & MT QUỐC HỘI CỦA HH NMTT VIỆT NAM


- Ta vẫn quen gọi " nước mắm ". Thực ra nước mắm cốt mặc dù có từ " nước " nhưng với nước nhỉ nhất, nhỉ hai trong đó hoàn toàn không có hột nước nào. Nó là chất từ thịt xương cá, muối thấm quyện với nhau rã ra và được chăm sóc kéo rút cả năm trời chắt lọc tinh tuý mà thành.
   Mắm chín phải hội đủ cả về màu sắc, cảm quan....độ đạm được quy chuẩn.
Sau khi chiết tách được nước cốt nhỉ lần 1, lần 2. Nhà thùng tiến hành nấu phá bã để tận dụng hết chất còn lại trong hồ. Lúc này mới thực sự có nước tham gia trong thành phần nước mắm. Dân giã quen gọi làm nước ngang, mắm nấu...Và cũng là cách chế biến nước mắm cổ truyền mà cha ông truyền lại. Tất nhiên cách này đòi hỏi kì công, vất vả, tốn....hơn so với cái kiểu chạy theo cách sx Công nghiệp. Nhưng bù lại mới có thứ nước mắm cốt sóng sánh dậy mùi, râm ram đầu lưỡi...Truyền thống không lẫn vào đâu được.

- Tuỳ theo đầu ra. Để có nước mắm ngon, giữ được hương từ nền hồ mắm cũ...Người ta nấu nước lạnh, muối thêm bã mắm, mắm thấp đạm ...để có nước mắm sau 20 - 25 đạm. Nước mắm sau khi nấu ra đưa lại hồ mắm đã lấy nước nhỉ đầu, tiếp tục kéo trôn từ 20 đên 30 ngày vừa mượn hương, chắc mắm...rồi kiểm đạm.. Mỗi tháng CSSX nước mắm Châu sơn xuất Công nghiệp từ 10 đên 30 ngàn lít loại này.

   Hơn 30 năm sớm trưa, mưa nắng với nghề. Chượp ướp được kéo rút đảo trộn, quá trình xâm rã từ từ theo thời gian. Ngày đêm tý tách, róc rách…Mà nên tinh cốt đậm đà hương biển. Nghề theo nghề rèn nên người cần mẫn, cẩn trọng tinh tường để quan sát, chăm sóc, chắt lọc….Ngay từ tiếp nhận  nguyên liệu ban đầu …rồi cả năm trời trăn trở cảm nhận sớm hôm cùng nó. Từ nước bổi đục hồng, tanh nồng máu cá…Để rồi cả năm trời dậy hương mắm, lanh trong vàng rơm chuyển sậm dần màu mật ong, hổ phách …Đậm hương đên tứa nước miếng mà ai cũng ne né sợ nó dây vô quần áo…

  Làng hồi ấy nhà nhà không làm mắm thì cũng theo ghe, mành ..Nghề biển, Nhà ít thì 3 – 4 thùng dăm tấn, Nhà nhiều dăm chục thùng, Xây “ Nhà thùng “ mướn thêm người làm, có xe vận chuyển mắm vào Nam ra Bắc quy củ….Sáng sáng ghe mành về ồn ã chật bến. Một thời đã xa….

Cả một làng nghề ngày ấy nay vỏn vẹn đếm chưa hết trên đầu ngón hai bàn tay. Tâm không đi liền với Tầm đành bó tay với thời cuộc đành dẹp bỏ chuyển đổi ngành nghề khác nhẹ nhàng, đỡ vất vả hơn….Thương trường khốc liệt kém chi thương trường. Sự cạnh tranh gia nhiệt. “ nhà thùng “ còn trụ bám được đòi hỏi quy mô  phải lớn hơn…Trong khi hạ tầng không đáp ứng nổi như anh thanh niên khoác manh áo chật, chắp vá, không đồng bộ…Xung đột ngành nghề phát sinh ngay trong lòng làng nghê…Môi trường ngày một cạn kiệt, nghề biển giã ngày một khó khăn hơn. Nào Rada, máy tầm vị...lưới đăng ngày một dài thêm mà vẫn bặt tăm chim cá.



   Khi các ông lớn nhảy vào thị trương nước mắm, nước chấm… gia vị. Đều có sự đầu tư rất bài bản cho Thương hiệu…với kinh nghiệm  cả trăm năm phát triển.  “ Nhà thùng “ cả nhân tài – vật lực …Đều manh mún thua ngay trên “ sân nhà “ là cái chắc. Hiệp hội không tìm được tiếng nói chung nên qua 3 đời chủ tịch Tỉnh quy hoạc làng nghề vẫn " Treo " trên giấy.....
( còn tiếp )



Mắm Châu Sơn