Mắm ...Lại mắm !
27/05/2018
Mỗi Thương hiệu nước mắm, nước chấm…đều tạo ra hương vị đặc trưng cho riêng mình để người dùng lưu mùi, vị …Để còn nhớ mãi.
Nước mắm Nha trang ( tiếp...
24/05/2018
- Ta vẫn quen gọi " nước mắm ". Thực ra nước mắm cốt mặc dù có từ " nước " nhưng với nước nhỉ nhất, nhỉ hai trong đó hoàn toàn không có hột nước nào....
Nước mắm Nha trang
12/05/2018
Trong khi đa phần người dân Việt hiện đại đang băn khoăn và hồ nghi về nước mắm hóa chất, nước chấm Công nghiệp…. trong bữa ăn gia đình của mình, thì...
NGHỀ LẮM NƯỚC MẮM Ở NHA TRANG
10/05/2018
NGHỀ LẮM NƯỚC MẮM Ở NHA TRANG
“Cà phê pin” và chuyện bảo vệ...
19/04/2018
“Cà phê pin” xuất hiện ở Đắc Nông, nghe nói chỉ được bán ở Đông Nam Bộ nhưng tận ngoài Bắc, ngoài Trung và có thể tận nước ngoài người ta đã nhìn cốc...


Trong khi đa phần người dân Việt hiện đại đang băn khoăn và hồ nghi về nước mắm hóa chất, nước chấm Công nghiệp…. trong bữa ăn gia đình của mình, thì ở cái làng mắm truyền thống có đến cả trăm năm nay truyền đời nước mắm Châu Sơn vẫn ngày đêm đón đợi từng mẻ cá cơm Nha trang, ướp chượp… chắt lọc cả năm trời thành giọt mắm nhỉ đậm đà tinh tuý, mặn mòi thơm mùi mắm cá… Đi qua thời gian bình thản như chưa bao giờ đổi chất, thay hương


4 h sáng lò nấu mắm đã bập bùng ánh lửa dù trời mưa hay nắng. Bầu không gian lặng như từng hạt không khí thảy còn chưa dậy. Một vị thơm nồng, quyện sánh thoảng qua, vừa đủ để cánh mũi phập phồng. Nhưng rất ý nhị, mùi hương chỉ khẽ thoảng qua, liền sau đó chúng lập tức biến mất. Gió từ dòng sông, cửa biển tràn về….Không gian tịnh không như vừa có bàn tay nào kịp bung ra, thu lại… Tiếng gà gáy canh năm báo sáng, tiếng chó sủa râm ran, rậm rịch…. Một ngày mới bắt đầu

Mắm quê

Một khoảng ký ức trong tôi chợt gọi. Bắc nồi cơm gang xuống từ đống than củi hồng của lò nấu mắm. Bà tôi xới ra chén cơm thơm, thảy vài giọt mắm vào giữa, với cái thìa cắm vào rìa cạnh, hương thơm của cơm, của mắm quyện vào nhau bốc khói. Tôi hít hà vừa súc vừa thổi ăn vội ngon lành… Cái nét thân thương, trìu mến miệt làng quê biển dậy lên quanh đây. Buổi sáng quê trong lành…Làng mắm truyền thống Bình Tân – Cửa bé Nha trang

 Cá cơm làm mắm được đánh bắt trên vùng biển Nha trang, Chiều chiều ghe xuất bến, Đêm đên sáng buông kéo…vài nhã lưới. 7-8 giờ sáng hôm sau thuyền đã về bến. Cá cơm mới vừa dập mình, khô dẻo vun thành ngọn chứ không phải rã nát bày chẹt. Hạt muối to, khô…từ vùng muối nổi tiếng nắng gió Bình Thuận, muối đượ lưu kho đên cả năm trời… Đó là hai thứ nguyên liệu chính cho ra thứ nước mắm thơm ngon Nha trang nổi tiếng


 
Cá trộn đều với muối, từ dân nghề quen g
ọi là chượp được gài nén xuống hồ. Người đông của hiếm, loại thùng cây để muối cá mắm hiện ít còn được dùng ở Nha trang. Thay vào vị trí đó là những hồ chứa xây bằng đá chẻ. Hồ nhỏ thì 25 – 30 tấn. Lớn thì đên 50 – 60. Thậm chí cả 100 tấn lận đó. Cũng chưa có một nghiên cứu khoa học đầy đủ sức thuyết phục để từ đó có thể đi đên kết luận rằng: nước mắm Nha trang được làm bằng thùng cây xưa ngon hơn nước mắm làm từ hồ đá như hiện nay.... Vậy cứ yên chí mà thưởng thức hỡi các bà nội trợ quý mến dù ngày nay họ đã thông thái lên rất nhiều. Ngay ở vùng cá mắm Nha trang nếu có điều kiện thâm nhập các bếp của mỗi nhà ta vẫn bắt gặp không ít sự hiện diện của chai nước chấm Công nghiệp. Vâng cứ mặn mặn, ngọt ngọt thơm thơm...là được. Tiện lợi nhiều mặt, chủng loại, giá cả hoa cả mắt...Và siêu thị lớn nhỏ chi cũng có ...Chứ đâu khó như, vất vả lặn lội kiếm tìm như cái anh nước mắm Truyền thống. He he..
.

Nguồn nguyên liệu cá, muối …cộng với Kỹ thuật chế biến, thông thổ khí hậu…Quyết định nên Chất lương mẻ mắm đó. Dân gian lâu nay vẫn lưu truyền chuyện “ 3 cá một muối “ xong tìm hiểu kỹ lại không phải như vậy. Cá cơm tươi xanh ( tươi quá ) mà đưa muối mắm quả thật phí. loại này đem hấp phơi khô xuất khẩu thì giá trị tăng lên đên 4 - 5 lần. Nghĩa là loại " bèo dạt mây trôi " mới để muối mắm, Cá mới dập mình mới quyện ăn muối, được nước ( bổi sống đấy ). Nhưng cá mà ươn xình quá...Chất lượng nước mắm sẽ giảm. Loại này chỉ muối bỉ ( muối lạt muối để mau chua ) sau này làm nguyên liệu nấu phá bã. làm mắm ngang.
.
Màu hồng của chượp, kèm theo mùi thơm mắm nêm đặc trưng…Hứa hẹn cho mẻ mắm cá chất lượng cao. Muối mặn quá làm con cá điếng luôn, cho ra ít bổi, đạm thấp. Chượp lạt muối thơm gắt, mau chua, có màu đen...Khiến mắm không trong, mùi không bền lâu, Mắm dễ bị trở, bẻ mùi...
Ngày nay đã có dụng cụ đo nồng độ muối chiếm trong nước bối. Hỗ trợ đắc lực cho sản xuất. Chượp phân rã qua quá trình lên men tự nhiên nhờ nắng, nhờ gió…Cho nên:
“ Thiên thời địa lợi “ Chính là một yếu tố tiên quyết giúp nước mắm Nha trang có sự khác biệt mà nhiều vùng miền khác không dễ gì có được
. Đã nhiều nơi bởi kết cái chất, hương…của mắm Nhatrang nên kì công mang chượp từ Nha trang về địa phương nơi mình chế biên…Xong không tài nào cho ra được loại nước mắm đậm đà, thơm ngon như khi nó được sx tại Nhatrang, Vâng. Nắng có nắng, gió có gió….Nhưng không phải nắng gió miệt trầm khó cho ra loại nước mắm đúng chất, hương…. Nhatrang đó người ơi ! 


.....

*
Mắm Châu Sơn