Đạm càng cao, nước mắm càng...
20/03/2019
Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Tuỳ theo nêm nếm hay ăn sống mà chọn nước mắm có độ đạm cao hay thấp. Hương nước mắm có thể giả,...
Nước mắm - Nước chấm và mùi vị...
20/03/2019
Nếu thật sự cầu thị, thật tâm xem minh bạch là nền tảng cho kiến tạo, việc chính phủ Việt Nam cần làm ngay là tổ chức điều tra, buộc các cá nhân, cơ...
Nước mắm trăm với cái...
19/03/2019
Trong bối cảnh hội nhập, chúng ta phải "chơi chung sân nhà" với nhiều đối thủ cạnh tranh. Sản xuất nước mắm không chỉ cho người tiêu dùng Việt mà còn...
GẬY ÔNG ĐẬP LƯNG ÔNG !
18/03/2019
Như vậy, nếu Dự thảo TCVN 1260: 2019 được thông qua, sẽ đồng nghĩa dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa...
Nhân chuyện Nước Mắm, nói về...
17/03/2019
Tại sao là Histamine? Là bởi vì hàm lượng chất Histamine trong Nước Mắm là một chỉ tiêu cực kỳ quan trọng để cho cái sản phẩm quốc hồn quốc túy của...


- Chế biến nước mắm theo cách cổ truyền tất nhiên sẽ có Nước cốt nhỉ nguyên chất, Nhưng nó chiếm chưa đên 10% tổng lượng chượp ( cách dân nghề gọi cá đã trộn muối )

Càng ép rút nước cốt đầu cao đạm bao nhiêu thì nước mắm rút nhỉ dợt 2,3...sau càng thấp đạm bấy nhiêu.



 - Nước cốt nhỉ đầu có thể được nhà thùng đóng nguyên chất vô chai bán. Cũng có nhà sx dùng để pha chế với nước 2,3...sau để cho ra sản phẩm mà mình mong muốn.

Sau khi nhỉ nước cốt đầu, cót 2. Để vắt kiệt chất đạm còn lại trong bã mắm người ta phải nấu nước lai kéo tiếp cho đên khi phá bã, Nước mắm lúc này đã không còn nguyên chất cá, muối nữa mà đã thêm nước... vô. Ngon, dở tuỳ thuộc vào việc tỷ lệ nhà thùng thêm ít hay nhiều nước lạnh cùng bỉ, bã mắm, muối.....



- Các tập đoàn nước chấm Công nghiệp hàng năm tung ra thị trường cả 100 triệu lít nước mà họ gọi là :" Nước mắm " tin chắc nước cốt nhỉ không là bao nhiêu mà đa phần là nước, chất điều vị...thành nước có bay mùi mắm....



Chế biến Nước mắm theo cách Cổ truyền ( NMCT ) vòng vốn quay phải mất cả năm trời, độ rủi ro cao...Nhất là khi các Tập đoàn nước chấm Công nghiệp ( NCCN ) thu mua nước mắm từ các vùng nguyên liệu yêu cầu tiên quyết là phải đủ độ đạm theo mẫu giao cam kết. Hương mắm, màu.. xuống hàng thứ yếul...Nhà thùng chỉ cần sản xuất sao đó cho nước mắm mau ra đạm... Nên chỉ 4 đến 5 tháng là họ đã phá bã, mắm chỉ có đạm còn hương hư vô, màu nhạt hoét nhờ nhờ như nước luộc cá !



   NMCT chín theo đánh giá cảm quan phải thơm mùi mắm cá, trong lanh, màu từ vàng rơm xậm dần màu mật ong hổ phách...qua năm tháng. Được đo kiểm tra xem đã đạt đạm theo yêu cầu...Quá trình này hoàn toàn trong môi trường thông thổ tự nhiên kéo dài cả năm kéo rút liên tục mắm mới chín. Quen gọi từ ngàn xưa la: " Nước mắm " nhưng thực chất nó chỉ gồm nước cá và muối chắt lọc tinh tuý qua năm tháng mặn mòi mà thành. Nhiều vùng, nhất là phía Bắc mến yêu hương mắm cá cơm Nhatrang mang chượp ra ngoải muối mắm cả năm trời cũng không cho ra đươc hương vị như muối cá ở tại Nhatrang ! Âu có lẽ thiếu vắng cái nắng, cái gió....Người ơi

*
Mắm Châu Sơn